Zwetschgen-Clafoutis

Clafoutis?! Was ist das eigentlich, wird sich jetzt manch einer denken. Ich würde diese Eierspeise als Mix zwischen Pudding, Pfannkuchen und Auflauf beschreiben. Durch das im Verhältnis zu den Eiern und dem Zucker wenige Mehl, bekommt die Süßspeise ihre fluffige, puddingartige Konsistenz. Wieder einmal befinden wir uns hierbei in der französischen Küche. Das klassische Clafoutis ist das "Clafoutis aux cerises" - mit Kirschen, jedoch kann eigentlich so ziemlich jede Obstsorte verwendet werden. Da zurzeit ja die Zwetschgen wieder in voller Pracht an den Bäumen hängen, habe ich mich für die lila Früchtchen entschieden. Das Clafoutis kann und sollte durchaus lauwarm gegessen werden. Beim Backen geht der Teig recht hoch auf - nicht erschrecken, beim Abkühlen wird er wieder flacher.

Zutaten (1 Tarteform):

100 g Mehl

90 g Zucker

4 Eier

250 ml Milch

10 Zwetschgen (oder mehr)

1 Pck. Vanillezucker

Zubereitung:

Zwetschgen waschen, entkernen und vierteln.

Mehl, Zucker, Eier und Milch zu einer glatten Masse verquirlen. Die Masse in eine leicht gebutterte Tarte- oder Auflaufform gießen und die Zwetschgen gleichmäßig darauf verteilen. 1/2 Päckchen Vanillezucker über den gesamten "Kuchen" streuen. 

Im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) backen. Die zweite Hälfte des Vanillezuckers darüberstreuen und leicht abkühlen lassen.

Französische Zwiebelsuppe

Soupe à l'oignon gratinée - der Klassiker aus der französischen Küche: mit Brot und Käse gratinierte Zwiebelsuppe. Diese einfache Speise wurde bereits im 18. Jahrhundert als Imbiss für Händler und Kunden in den Markthallen von Paris angeboten. Als Beilage zu der eigentlich einfachen, aber doch raffinierten Suppe habe ich auf den ersten Blick vielleicht für viele etwas Gewöhnungsbedürftiges ausgewählt... Jalousie de boudin aux pommes: Blätterteigpäckchen gefüllt mit Zwiebel, Apfel und Blutwurst. Blutwurst und Apfel ist auch in unseren Landen in vielen Gebieten eine klassische Kombination (z.B. im Rheinland "Himmel un Ääd"), in Frankreich jedoch sehr weit verbreitet. Die französische Küche schreckt generell nicht vor Innereien zurück - im Gegenteil sind Leber, Nieren, Kutteln oder Blutwurst sehr fest im Speiseplan verankert. Als ich heute (aufgestylt nach dem Friseurbesuch) beim Metzger nach einem Blutwürstchen fragte, stutzte dieser erst einmal. Wahrscheinlich sah ich in diesem Moment nicht wie die typische Blutwurst-Käuferin aus :-) Ich kann wirklich nur jedem empfehlen, sich an diese Kombination heranzutrauen! Blutwurst ist eine wirklich feine Sache und bei Weitem nicht eklig!!

Zutaten Suppe (4 Personen):

1 kg Zwiebeln

1 l Rinderbrühe

3 EL Butter

1 EL Mehl

1 TL Zucker

50 ml Sahne

100 ml Weißwein, trocken

Thymian

Salz, Pfeffer

 8 Scheiben Baguette

8 EL Gouda, gerieben

Zubereitung:

Die Zwiebeln pellen und in dünne Ringe schneiden. In einem großen Topf 3 EL Butter schmelzen, die Zwiebeln hinzugeben und 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.

Die Zwiebeln mit dem Zucker bestreuen, umrühren und weitere 15 Minuten anschwitzen, bis sie leicht bräunlich werden. Eventuell noch etwas Butter zufügen.

Die Zwiebeln mit dem Mehl bestäuben, umrühren und mit Weißwein und Brühe ablöschen. Die Suppe nochmals ca. 10 Minuten köcheln lassen. Sahne einrühren und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.

Die Baguettescheiben leicht knusprig im Ofen oder Toaster rösten. Die Suppe in ofenfeste Suppenschüsseln füllen, je 2 Baguettescheiben darauflegen, leicht andrücken und mit je 2 EL Käse bedecken. Ca. 10 Minuten bei 180 °C Oberhitze gratinieren. 

Zutaten Blutwurst-Taschen (6 Stk.):

150 g geräucherte Blutwurst

1 Rolle Blätterteig

1 Zwiebel

1 Apfel

1 Ei 

1 EL Crème fraîche

Majoran, getrocknet

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Zwiebel, Apfel und Wurst klein würfeln. Die Zwiebel in einer Pfanne mit etwas Öl anschwitzen, dann die Blutwurststückchen dazu geben und ca. 3 Minuten anbraten. Mit etwas Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Die Masse aus der Pfanne nehmen und in einer Schüssel mit Crème fraîche verrühren. Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen. Etwas Butter darin schmelzen lassen, die Apfelstückchen leicht anschwitzen und eine Prise Zucker darüber geben. 

Das Ei trennen. Den Blätterteig ausrollen, 6 Quadrate daraus schneiden. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen und je 1 EL Wurstmasse in die Mitte geben, sowie einige Apfelstückchen. Die vier Teigenden zur Mitte hin einschlagen und die Päckchen mit Eigelb bepinseln. Bei 180°C (Umluft) ca. 15-20 Minuten goldgelb backen.

Hühnerfrikassee

Hühnerfrikassee ist jetzt nicht unbedingt ein super modernes Gericht und kommt vielleicht etwas "verstaubt" und blass daher, trotzdem finde ich, dass es unbedingt zu den Küchenklassikern gezählt werden sollte. Hier kommt zum Beispiel noch die gute alte Mehlschwitze zum Einsatz, auf die in der modernen Küche ja eher verzichtet wird. Fricassée stammt, oh Wunder, natürlich aus der französischen Küche und bezeichnet ein Ragout aus hellem Fleisch in weißer Soße. Auf den ersten Blick scheint das Gericht wegen des ganzen Suppenhuhns etwas aufwendig zu sein, hat man jedoch erstmal das Hühnchen gegart (bzw. es gart sich ja von selbst), ist der Rest in 10 Minuten erledigt. Erbsen, Spargel und Möhrchen sind die Grundzutaten des Hühnerfrikassees, weshalb ich schlau war und einfach eine TK-Packung Leipziger Allerlei - was haargenau diese drei Komponenten beinhaltet - verwendet habe. Wer mich kennt wird sich vielleicht wundern, dass ich ein Gericht koche, welches meinen persönlichen Staatsfeind Nr. 1 beinhaltet: Karotten...! Keine Sorge: ich habe sie wie gewöhnlich für mich aussortiert, aber für die Allgemeinheit natürlich mitserviert. 

Zutaten:

1 Bio-Suppenhuhn

2 l Gemüsebrühe

1 Pck. Suppengrün (Karotte, Sellerie, Petersilie, Lauch)

1 Pck. TK-Leipziger Allerlei

2 EL Butter

2 EL Mehl

100 ml Sahne

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Das Suppengrün grob würfeln und mit etwas Öl in einem großen Kochtopf scharf anbraten (die Hälfte der Petersilie beiseite legen). Mit der Gemüsebrühe ablöschen und diese zum Kochen bringen. Das Suppenhuhn unter kaltem Wasser abspülen und in die Brühe geben. Das Huhn ca. 60 Minuten in der Brühe mit geschlossenem Deckel köcheln lassen (im Schnellkochtopf ca. 30 Minuten).

Das fertig gegarte Suppenhuhn aus der Brühe nehmen, die Haut entfernen und das Fleisch von den Knochen lösen. Die Brühe durch ein Sieb passieren und 500 ml davon abmessen.

Butter in einem kleineren Topf schmelzen lassen. Mehl dazugeben, verrühren und sofort mit der abgemessenen Brühe ablöschen. Sahne und das Leipziger Allerlei hineingeben (die Menge der Gemüse-Einlage kann selbst bestimmt werden). 

Die aufgehobene Petersilie klein hacken. Die Soße einmal aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Weitere 5 Minuten köcheln lassen, damit das Gemüse in der Soße auftauen kann. Kurz vor dem Servieren das Hühnerfleisch und die gehackte Petersilie unterrühren.

Mit Reis servieren.

Tipp: die restlichen 1 1/2 l Hühnerbrühe können portionsweise eingefroren und bei Bedarf für Suppen etc. verwendet werden!

Kürbis-Kokos-Suppe

Es gibt Grund zum Feiern: die Kürbissaison hat begonnen! Darauf freue ich mich jedes Jahr aufs Neue, denn ich liebe den Herbst nicht nur als Jahreszeit sondern ich freue mich auch auf die so typisch herbstlichen Produkte, die ab jetzt wieder in den Regalen liegen: Kürbis, China-Kohl oder natürlich frische Pilze. Natürlich hat jede Jahreszeit seine tollen saisonalen Produkte, jedoch verbinde ich mit Herbst vor allem Gemütlichkeit, d.h. auch mal einen wärmenden Eintopf, wenn man durchgefroren vom Pilze sammeln nach Hause kommt... Oder natürlich ein wärmendes Süppchen! Kürbissuppen habe ich schon in sehr vielen Varianten gekocht. Euch zeige ich heute die etwas exotischere Variante mit Kokos und Zitronengras. Wer das nicht so gerne mag, kann die Kokosmilch auch durch Sahne ersetzen, bzw. das Zitronengras weglassen und etwas mehr mit Curry abschmecken. Ein weiteres mega leckeres Kürbis-Rezept hatte ich auch schon im letzten Jahr gepostet. Hier zur Erinnerung - Kürbisgnocchi in Parmesan-Speckbutter.

Zutaten:

1 Hokkaido-Kürbis

1 l starke Gemüsebrühe

200 ml Kokosmilch

1 Knoblauchzehe

1 TL Currypulver

1/2 TL Zitronengraspulver 
(bzw. 1 frischer Stengel, bzw. 1 Msp. Paste)

1 Prise Muskat

Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Den Kürbis halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch (mit Schale) grob würfeln. In einem großen Topf mit der Gemüsebrühe aufsetzen und weich kochen, bis sich der Kürbis mit der Gabel zerdrücken lässt.

Das Fruchtfleisch mit der Hälfte der Brühe und der Knoblauchzehe in einem Mixer pürieren. Nach und nach soviel Brühe zugeben, bis eine sämig-flüssige Konsistenz erreicht ist. 

Die Suppe in einen separaten Topf umschütten und die Kokosmilch aufgießen. Einmal kurz aufkochen lassen. Abschließend mit Curry, Salz, Pfeffer, Zitronengras und Muskat abschmecken (benutzt man einen frischen Stengel Zitronengras, diesen einfach mit einem Messer andrücken, für ein paar Minuten in der Suppe aufkochen lassen und wieder herausfischen).

Lachs-Ricotta-Ravioli

Gereizt hat es mich ja schon immer Nudeln einmal selber zu machen. Leider habe ich aber keine schicki micki Nudelmaschine, sodass ich bei meinem Entschluss Ravioli herzustellen und zu füllen, auf das klassische Nudelholz zurückgreifen musste. Anstoß für diese Idee war eigentlich der Keller-Fund meiner Mutter: ein aus den 80ern stammendes Maultaschen-Maker-Set inklusive Rezeptheftchen. Da meine Mutter (gelinde ausgedrückt) nicht gerade die begnadetste Köchin ist, wurde das Set also umgehend an mich "vererbt". So kam ich auf die Idee, keine schwäbischen Maultaschen sondern italienische Ravioli zu machen. Füllen kann man die kleinen Teigtaschen eigentlich nach Lust und Laune: ich konnte mir die Kombi aus Ricotta-Lachs zu einem Spinatsößchen gut vorstellen, wahrscheinlich weil ich gerade Lust auf Lachs hatte. Wenn man so wie ich ein Nudelholz zum Ausrollen benutzt, muss man sich die Zeit nehmen und den Teig wirklich dünn rollen - die Ravioli werden sonst sehr "zweckig". Der Maultaschen-Maker ist eine wirklich tolle Sache... aber zur Not ginge es auch ohne.

Zutaten (für 2 Personen):

200 g Mehl

2 Eier

1 EL Olivenöl

1/2 TL Salz

3 Scheiben Räucherlachs

150 g Ricotta

1/2 Knoblauchzehe

Thymian

Zitronenabrieb

Pfeffer, Salz 

Zubereitung Füllung:

Ricotta, Knoblauch und Lachs in eine Schüssel geben und mit dem Mixstab pürieren. Die Masse mit Thymian, Salz, Pfeffer, und etwas Zitronenabrieb abschmecken.

Zubereitung:

Mehl, Eier, Salz und Öl in einer Schüssel zu einer glatten Masse kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und den Teig sehr dünn mit dem Nudelholz ausrollen (bzw. in der Nudelmaschine durchwalgen).

Nun kleine Kreise aus dem Teig stechen und (wie auf den Bildern abgebildet) mit Hilfe des Maultaschen-Makers verfahren, bzw. in der Mitte füllen, per Hand zusammenklappen und mit einer Gabel die Ränder andrücken und verschließen.

Nun die Ravioli in einem Topf mit nur leicht siedendem Salzwasser ca. 3-4 Minuten gar ziehen lassen (Wasser darf nicht sprudelnd kochen, sonst platzen sie auf!)

Tipp: Als "Sößchen" habe ich einfach TK-Gorgonzola-Spinat erhitzt und darüber gegeben - passt hervorragend zur Lachs-Füllung und schmeckt auch angenehm mild und nicht zu intensiv nach Gorgonzola!

Ziegenkäse-Speck Flammkuchen

Schön sommerlich, herzhaft, pikant und raffiniert durch den Ziegenfrischkäse! Ich habe aus Zeitgründen auf die Fertig-Variante des Flammkuchenteigs (gibts z.B. bei Kaufland im Kühlregal) zurückgegriffen. Natürlich können Gourmets diesen auch selbst herstellen, was auch keine große Kunst ist. Dies habe ich bereits beim Zubereiten meines Elsässer Flammkuchens bewiesen.

Zutaten (2 Personen):

1 fertiger Pizza- oder Flammkuchenteig

2 rote Zwiebeln

6 Scheiben Bacon

150 g Ziegenfrischkäse (z.B. "Chavroux")

50 g Kräuterfrischkäse

Pfeffer

Thymian

(1 TL Honig)

Zubereitung:

Den Teig ausrollen und auf ein Backblech legen. Den Ziegenfrischkäse und den Kräuterfrischkäse mit etwas Pfeffer verrühren und gleichmäßig auf den Teig streichen. Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und auf den Ziegenkäse schichten. Die Baconscheiben darauf legen und alles mit etwas Thymian bestreuen.

Bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 15-20 Minuten backen, bis der Teig gar und der Bacon leicht gebräunt ist.

Tipp: Als Verfeinerung etwas Honig über den noch warmen Flammkuchen träufeln.

Pilz-Risotto

In einem Restaurant in Leipzig hatte ich schon einmal 'Risotto alla milanese' (die Grundform von Risotto) gegessen. Soweit mir das in Erinnerung ist, war ich damals davon nicht so begeistert. An was es genau lag, weiß ich gar nicht so genau. Aber das ist ja kein Grund, es nicht selbst zuhause auszuprobieren. Kein besserer Zeitpunkt als dieser, denn nach meiner Weisheitszahn-OP gestern (bitte eine Runde Mitleid) bin ich für die nächsten Tage eh auf eher weiche Kost angewiesen. Ein Risotto kann man mit allem machen, was der Kühlschrank her gibt: z.B. 'Risotto verde' mit Spinat untergerührt, mit Paprika, Lauch, Erbsen oder anderen Pilzsorten... Ich holte mir heute Mittag den Risotto-Reis aus der Speisekammer und legte mit den Champignons im Kühlschrank los. Und wer hätt's gedacht?! Heraus kam ein ziemlich leckeres Reisgericht, das ich in Zukunft gern wieder mache (ich kanns eben doch besser als ein Restaurant ;)!

Zutaten (4 Personen):

300 g Risotto-Reis

300 g Champignons

150 ml Weißwein, trocken

2 rote Zwiebeln

1-2 Knoblauchzehen

750 ml Gemüsebrühe

3 EL Butter 

4 Stängel Petersilie, gehackt

75 g Parmesan, gerieben

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfelchen darin andünsten. Den Risotto-Reis dazugeben und ca. 2 Minuten mit anschwitzen.

Alles mit dem Weißwein ablöschen und den Wein ca. 2 Minuten einkochen lassen. Eine Kelle Gemüsebrühe aufgießen und gut umrühren. Das Risotto schwach köcheln lassen und immer wenn die Gemüsebrühe halbwegs eingekocht ist und das Risotto dicker wird, eine weitere Kelle Gemüsebrühe aufgießen. Unter ständigem Rühren den Vorgang so lange wiederholen, bis der Reis al dente ist und das Risotto eine "schlotzige" Konsistenz hat (es soll cremig sein, aber nicht zu dick).

Während dessen die Champignons putzen, vierteln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen. Den Parmesan frisch reiben. 

Wenn das Risotto die gewünschte Konsistenz hat, die angebratenen Champignons hinzugeben und 2 EL Butter einrühren. Abschließend Parmesan untermengen und mit Salz, Pfeffer sowie der gehackten Petersilie abschmecken.