Saure Zipfel

Saure Zipfel, Blaue Zipfel, Saure Bratwurst... Dieses traditionelle Gericht hat viele Namen. Saure Zipfel (wie sie bei uns genannt werden), sind eine Spezialität aus der fränkischen bzw. Oberpfälzer Küche. Der Name bedeutet nichts anderes als Bratwürste in einem Essigsud gegart. Eine im Grunde sehr einfache Speise, die jedoch mit frischen Bauernbrot, Semmeln oder Brezen schnell zum Hochgenuss wird. In meinem Rezept habe ich alternativ zum Wasser eine milde Fleischbrühe genannt. Ich kenne das Rezept zwar nur mit Wasser, jedoch ist bei meiner Recherche immer wieder auch die Fleischbrühen-Variante aufgetaucht. Je nachdem wie intensiv man den Sud haben möchte, kann der Koch oder die Köchen vielleicht selbst entscheiden was ihm/ihr besser schmeckt. Genauso würde ich es mit dem Wein handhaben. Der eine kann drauf verzichten, der andere nicht. Ich würde sagen: einfach abschmecken und Gewürze, Essig, Zucker etc. danach abstimmen.

Zutaten:

8 grobe Bratwürste (bzw. 16 Nürnberger)

1 l Wasser (bzw. milde Fleischbrühe)

4 Gemüsezwiebeln

100 ml Weißweinessig

(100 ml Weißwein)

2 TL Salz

30 g Zucker

3 Lorbeerblätter

3 Pimentkörner

3 Nelken

6 schwarze Pfefferkörner

6 Wacholderbeeren

Zubereitung:

Wasser (bzw. Fleischbrühe) in einem großen Topf zum Köcheln bringen. Zwiebeln in dünne Ringe schneiden oder hobeln.

Die Gewürze im Mörser etwas anstoßen und in einem Gewürzsäckchen oder lose ins Wasser (bzw. die Brühe) geben. Essig, Zucker, Salz (Weißwein) und die Zwiebelringe dazugeben, diese ca. 10 Minuten im Sud glasig köcheln.

Die Bratwürste mit in den Sud legen und ca. 20-25 Minuten bei kleiner Hitze darin ziehen lassen. 

Vor dem Servieren das Gewürzsäckchen aus dem Sud entfernen (bzw. die losen Gewürze absieben). 

Die sauren Zipfel in etwas Sud und mit Zwiebelringen anrichten und z. B. Schwarzbrot dazu reichen.

Lebkuchen "Nürnberger Art"

Der Begriff "Nürnberger Lebkuchen (bzw. Elisen-Lebkuchen)" ist - so wie der Christkindlesmarkt - weltbekannt und seit 1927 als Herkunftsbezeichnung gesetzlich geschützt. Das älteste schriftliche Lebkuchen-Rezept stammt aus dem 16. Jahrhundert und wird im Germanischen Nationalmuseum in Nürnberg aufbewahrt. Nicht nur in der Weihnachtszeit sind Lebkuchen in Nürnberg allgegenwärtig: seit über 85 Jahren eine der bekanntesten Lebkuchenmanufakturen ist sicherlich die Firma "Lebkuchen-Schmidt", Fremdenführer im Gewand der Lebküchner führen Touristen durch die St. Sebalder Altstadt, wo man die historischen Backstuben sehen und mehr über die Backkunst erfahren kann. Der Legende nach wurden die "Elisen-Lebkuchen" nach der Lebküchnerstochter Elisabeth benannt, die sehr schwer erkrankte. Da kein Arzt Rat wusste, aber ihr Vater als Lebküchner um den Wert von orientalischen Gewürzen wusste, kreierte er für Elisabeth einen ganz besonderen Lebkuchen ohne Mehl, nur mit den hochwertigsten Zutaten. Tatsächlich kam Elisabeth wieder zu Kräften und wurde gesund. Wer eine hat, kann zum akuraten Formen der Lebkuchen eine Lebkuchenglocke verwenden, ich finde aber man darf ruhig sehen, dass sie handgemacht sind. Das historische Lebkuchen-Rezept aus dem Museum habe ich mir leider noch nicht unter den Nagel reißen können, solange richte ich mich einfach nach dem (mindestens genauso guten) Rezept meiner Omi:

Zutaten:

400 g Zucker

6 Eier

250 g gemahlene Haselnüsse

250 g gemahlene Mandeln

100 g Zitronat

100 g Orangeat

1 Msp. Nelken

1 Msp. Muskat

2 TL Zimt

runde Oblaten 
(7 cm für ca. 40 Stck, 9 cm für ca. 25 Stck)

Kuchenglasur (Zartbitter o. Vollmilch)

Zubereitung:

Zitronat und Orangeat im Mixer zerkleinern. Alle Zutaten in einer großen Schüssel vermengen, sodass eine glatte Masse entsteht. 

Den Teig auf die Oblaten geben und bei 150 °C (Heißluft, mittlere Schiene) ca. 20-30 Minuten backen (WICHTIG: den Ofen NICHT vorheizen!)

Die Lebkuchen abkühlen lassen und mit Schokoglasur bestreichen.

Zum Frischhalten in einer Blechdose lagern, so halten sich die Lebkuchen einige Wochen.

Apfelkuchen mit Walnußkruste

Wooohooooo!!! Schon über 10.100 Klicks auf meinen Blog!!! Darüber freue ich mich so sehr, dass ich heute gleich mal Kuchen gebacken habe... Na gut, beim Anlass habe ich ein wenig geschummelt, denn wir sind morgen bei Omi und Opi eingeladen. Aber ich freue mich trotzdem wirklich sehr über diese Art von Zuspruch! Wenigstens ein Grund zur Freude in diesem "wunderschönen" Jahr 2013.

Das Rezept von diesem super leckeren Apfel-Walnuß-Kuchen habe ich von einer ehemaligen Patientin, Frau G., bekommen, die uns den Kuchen mindestens einmal im Jahr zur Herbstzeit gebacken hat und damit jedesmal Begeisterung auslöste (da ich jetzt leider keinen Patientenkontakt mehr habe, vermisse ich die kleinen "Dankeschön"-Leckereien einiger Patienten schon etwas - ich denke da auch an die türkischen Hackfleischtaschen von Frau D., die frisch gebackenen Krapfen von Frau V., oder den selbstgeimkerten Honig von Herrn Z.). Der einfache Rührteig mit Apfelspalten als Belag wird raffiniert und delikat durch die mit Vanille und Zimt karamellisierten Walnüsse, die auf dem Kuchen verteilt werden und so zur knusprigen Kruste werden. Danke Frau G., dass Sie mir Ihr Rezept zu treuen Händen überlassen haben! Ich werde es in Ehren halten. 

Zutaten Rührteig:

100 g Butter

150 g Zucker

1 Pck. Vanillezucker

2 Eier

150 g Mehl

1 Pck. Backpulver

Zutaten Belag:

4 Äpfel

200 g Walnüsse

50 g Butter

60 g Zucker

5 EL Milch

1 Msp. Zimt

1 Vanilleschote (Mark)

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Rührteig miteinander vermengen und mit dem Handrührgerät zu einer glatten Masse quirlen.

Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in ca. 0,5 cm dicke Spalten schneiden. Den Rührteig gleichmäßig in eine vorher ausgefettete Springform (26 cm) streichen und mit den Apfelspalten belegen.

Die Walnüsse grob hacken. In einer Pfanne die Butter zerlassen. Zucker, Milch und Walnüsse dazugeben. Wenn die Masse etwas dickflüssiger geworden ist, Zimt und Vanillemark untermischen.

Die warme Nussmasse gleichmäßig über dem Kuchen verteilen. Bei 170°C (Ober-/Unterhitze) ca. 45 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit den Kuchen mit Backpapier abdecken, damit die Nusskruste nicht zu dunkel wird.  

Den Kuchen nach Ende der Backzeit noch ca. 15 Minuten im ausgeschalteten, aber noch warmen  Backofen nachziehen lassen.

Obatzter (bayerische Käsecreme)

Wir Franken sind ja eigentlich gar keine Bayern... Jedenfalls bilden wir uns das ein. Was geographisch gesehen bekannterweise ziemlicher Blödsinn ist, ist was z. B. Dialekt und Esskultur angeht, gar nicht mal verkehrt. In meiner Heimat Mittelfranken wird die obligatorische Weißwurst mit Brezel gern durch "Drei in am Weggla" ersetzt (drei Nürnberger Bratwürste im Brötchen), oder durch "Schäufala mit Grraud" (Schweineschulter mit Sauerkraut); auch rennt man in meinen Breitengraden (Gott sei Dank!!) eher selten mit Dirndl bzw. Lederhose herum. Wie auch immer hat jede Region eben seine Eigenheiten, die verschiedener manchmal gar nicht sein könnten. Nichts desto trotz habe ich mich heute an ein typisches Bestandteil der echt bayerischen Brotzeit herangewagt: Obatzter. Eine pikante Käsecreme, die als Brotaufstrich gegessen wird und seinen Ursprung angeblich in den 1920ger Jahren in Freising hat, als eine Wirtin alte Käsereste verwerten wollte und so die herzhafte Mischung kreierte.

Zutaten:

200 g weicher, reifer Camembert (mind. 45% Fett)

2 EL weiche Butter

1 EL Sahne

1 kleine rote Zwiebel

1/2 TL Paprikapulver, edelsüß

1/2 TL Kümmel

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Camembert mit dem Messer zerkleinern, die Butter in Flöckchen dazugeben und in einer Schüssel vermengen. Die Sahne hinzugeben. Mit einer Gabel so zerdrücken, dass eine leicht bröckelige, aber geschmeidige Masse entsteht.

Die Zwiebel häuten und in kleine Würfel schneiden. Unter die Masse mischen. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und vorher etwas angestoßenem Kümmel abschmecken.

Zur Brotzeit am Besten mit Brezen oder frischem Brot servieren. 

Tipp: am Tag der Zubereitung essen, da die frischen Zwiebeln sonst einen bitteren Geschmack entwickeln. Wers noch herzhafter will: die Sahne einfach durch 1 EL Bier ersetzen!

Knoblauch in Öl

Kennt ihr die in Kräuteröl eingelegten Knoblauchzehen, die man im Supermarkt meistens im Feinkost-Regal kaufen kann? Die liebe ich und wenn ich nicht von Montag bis Freitag leider auch mal arbeiten gehen müsste, würde ich mich jeden Abend darin selbst einlegen. Ich hab mich schon des Öfteren gefragt, warum diese Knoblauchzehen zwar schon unverkennbar nach Knoblauch schmecken, aber von der Konsistenz eher weich und vom Geschmack trotzdem ziemlich mild sind. Ein kleiner Fuchs wie ich bin, habe ich mir gedacht die Knoblauchzehen vor dem Einlegen in Öl quasi zu blanchieren - natürlich mit sehr niedriger Temperatur, da das Öl sonst den Knoblauch frittiert und natürlich auch schädliche Bitterstoffe entstehen. Durch dieses sanfte Blanchieren wird der Knoblauch nämlich sehr zart und die typische Schärfe verschwindet fast komplett. Mit dieser Methode hat man quasi ein super aromatisches Knoblauch-Kräuter-Öl noch inklusive.

Zutaten (1 Glas):

5 Knoblauchknollen

ca. 200 ml Rapsöl

1/2 TL Thymian

1 Prise Salz

Zubereitung:

Die Knoblauchzehen vereinzeln und sorgfältig pellen. 

Die Knoblauchzehen in einen kleinen Topf geben und soviel Rapsöl hinzugießen, dass sie knapp bedeckt sind. Bei ca. 80 °C (Stufe 1 beim Elektroherd) 15 Minuten blanchieren (das Öl darf keinesfalls zu heiß werden!)

Ein ausgekochtes Einweckglas bereitstellen. Knoblauchzehen abschöpfen und ins Glas geben. Eine Prise Salz und 1/2 TL Thymian dazugeben und mit dem Öl auffüllen.

Im Kühlschrank aufbewahren, so hält der eingelegte Knoblauch einige Wochen.

Tipp: das restliche Öl kann separat abgefüllt und als Knoblauchöl weiterverwendet werden!

Donuts vom Blech

Donuts, Leute. Donuts! Gestern Abend habe ich sie endlich in Empfang genommen: meine neue Donuts-Backform. Ich konnte es nicht mehr erwarten und habe mich gleich auf Rezeptsuche gemacht. Ich starte mal mit einem Quark-Öl-Teig. Eigentlich werden Donuts um den typischen Geschmack und eine gute Konsistenz zu erreichen aus Hefeteig gemacht (so ähnlich wie Kirwa-Küchlein) und in Butterschmalz bzw. Öl ausgebacken. Aber wenn man schon sündigt, kann man es ja wenigstens mit Bedacht tun. Für die Donuts aus der Backform braucht man sehr wenig Fett - im Teig sind lediglich ein paar Esslöffel Öl und die Form muss, wie alle Backformen, mit etwas Butter ausgestrichen werden um ein Anbacken zu verhindern. Verziehren kann man sie natürlich nach Lust und Laune - ich habe deshalb nur das Teiggrundrezept gepostet. Meine Donuts habe ich mit Schokoglasur, Vanilleglasur und einer Zimt-Zucker-Mischung getoppt. Ich freue mich jedenfalls über die neue Anschaffung (die Testesser-Kollegen im Büro heute übrigens auch) ;-)

Zutaten (ca. 10-12 Stk.)

100 g Magerquark

60 g Zucker

4 EL neutrales Öl

200 g Mehl

2 Pck. Vanillezucker

1 Pck. Backpulver

15 EL Milch 

Glasur und Deko

bzw. Zimt und Zucker

Zubereitung:

Quark mit Öl, Milch, Zucker und Vanillezucker verrühren. Backpulver mit Mehl mischen, zur Quarkmasse geben und zu einem glatten Teig verrühren.

Die Mulden der Donut-Form mit etwas Butter fetten. Den Teig in eine Spritztülle füllen und in die Mulden spritzen (so werden die Donuts schön gleichmäßig).

Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 20-25 Minuten backen bis sie leicht goldbraun sind (lieber etwas früher als später aus dem Ofen nehmen, sonst sind sie zu kross).

Abkühlen lassen und nach Belieben verziehren.

Zwetschgen-Clafoutis

Clafoutis?! Was ist das eigentlich, wird sich jetzt manch einer denken. Ich würde diese Eierspeise als Mix zwischen Pudding, Pfannkuchen und Auflauf beschreiben. Durch das im Verhältnis zu den Eiern und dem Zucker wenige Mehl, bekommt die Süßspeise ihre fluffige, puddingartige Konsistenz. Wieder einmal befinden wir uns hierbei in der französischen Küche. Das klassische Clafoutis ist das "Clafoutis aux cerises" - mit Kirschen, jedoch kann eigentlich so ziemlich jede Obstsorte verwendet werden. Da zurzeit ja die Zwetschgen wieder in voller Pracht an den Bäumen hängen, habe ich mich für die lila Früchtchen entschieden. Das Clafoutis kann und sollte durchaus lauwarm gegessen werden. Beim Backen geht der Teig recht hoch auf - nicht erschrecken, beim Abkühlen wird er wieder flacher.

Zutaten (1 Tarteform):

100 g Mehl

90 g Zucker

4 Eier

250 ml Milch

10 Zwetschgen (oder mehr)

1 Pck. Vanillezucker

Zubereitung:

Zwetschgen waschen, entkernen und vierteln.

Mehl, Zucker, Eier und Milch zu einer glatten Masse verquirlen. Die Masse in eine leicht gebutterte Tarte- oder Auflaufform gießen und die Zwetschgen gleichmäßig darauf verteilen. 1/2 Päckchen Vanillezucker über den gesamten "Kuchen" streuen. 

Im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) backen. Die zweite Hälfte des Vanillezuckers darüberstreuen und leicht abkühlen lassen.